Egenkontroll

Alle næringsmiddelvirksomheter er forpliktet til å ivareta mattryggheten i virksomheten sin, og skal derfor utarbeide et egenkontrollprogram som er tilpasset virksomhetens aktiviteter. Egenkontrollprogrammet er virksomhetens egen kontroll av at næringsmidlene er trygge å innta.

Egenkontrollen bygger på en risikoanalyse og er basert på HACCP-prinsippene. Les mer om risikoanalyse her. Du kan lese om HACCP-prinsippene her.

Egenkontrollprogrammet består av et dokument der virksomheten beskriver rutiner for håndtering av næringsmidler og alle aspekter ved næringsmiddelproduksjonen som har betydning for mattryggheten. I tillegg til dokumentet utformes skjemaer for overvåking av kritiske kontrollpunkter.

Vil du vite mer?

Book et møte om dine muligheter for egenkontroll

Kritiske kontrollpunkter

Et kritisk kontrollpunkt (CCP) er et forhold ved håndteringen av et næringsmiddel som har betydning for næringsmiddelets sikkerhet, og som du skal måle og styre. De kritiske kontrollpunktene styres med utgangspunkt i kritiske grenser. Den kritiske grensen er den målbare verdien for når et næringsmiddel vurderes som akseptabelt eller uakseptabelt for konsum. For eksempel kan en kritisk grense være oppvarming til 75 grader i hele næringsmiddelet. Virksomheter skal føre skriftlig egenkontroll ved kritiske kontrollpunkter i kontrollskjemaer.

Ved avvik, for eksempel at næringsmiddelet ikke varmes tilstrekkelig opp og dermed ikke når den kritiske grensen på 75 grader, skal det utarbeides en avviksrapport. Avviksrapporter kalles også feilskjemaer. I avviksrapporten noteres avviket, og det redegjøres for hvilken handling som gjennomføres for at næringsmiddelet skal bli trygt å innta. Dette kalles en korrigerende handling. Hvis eksemplet ovenfor følges videre, kan den korrigerende handlingen for et produkt som ikke er tilstrekkelig tilberedt, være gjenoppvarming til 75 grader i hele næringsmiddelet. Den korrigerende handlingen kan også være kassasjon, hvis det for eksempel vurderes at gjenoppvarming vil ha for stor betydning for den sensoriske kvaliteten.

Gode arbeidsrutiner

HACCP understøttes av grunnleggende programmer, GMP (Good Manufacturing Practices), også kalt gode arbeidsrutiner. Det må tas stilling til hvilke arbeidsrutiner som finnes i virksomheten, og hvordan det sikres at de gode arbeidsrutinene overholdes. Virksomheten bestemmer hvordan de gode arbeidsrutinene fastsettes, og om de skrives ned. Det er ikke et krav at gode arbeidsrutiner er nedskrevet, men det kan være en fordel hvis virksomheten har flere ansatte. Medarbeiderne skal kjenne de gode arbeidsrutinene som gjelder for deres arbeid i virksomheten. Eksempler på gode arbeidsrutiner er:

• Medarbeidernes personlige hygiene, herunder håndvask, arbeidstøy og toalettbesøk
• Kontroll av korrekt merking på varer
• Renhold av lokaler, utstyr og fast inventar
• Vedlikehold av lokaler, utstyr og fast inventar
• Sikring mot skadedyr
• Avfallshåndtering

Under Fødevarestyrelsens kontrollbesøk skal virksomheten muntlig kunne redegjøre for de gode arbeidsrutinene. Den skriftlige egenkontrollen skal alltid oppbevares i virksomheten og skal til enhver tid kunne fremvises ved kontrollbesøk. Den skriftlige egenkontrollen består av egenkontrollprogrammet, skjemaer med dokumentasjon for overvåking av kritiske kontrollpunkter og eventuelle avviksrapporter. I tillegg til egenkontrollprogrammet er det krav om at du kan fremvise andre dokumenter som er relevante for dine aktiviteter. Du finner en ikke-uttømmende liste her.

Fødevarestyrelsen har laget et eksempel på et egenkontrollprogram for en mindre virksomhet med begrenset håndtering av næringsmidler. Du finner det her.

Kilde: Fødevarestyrelsen.

Ifølge næringsmiddelforordningens artikkel 18 skal næringsmiddelvirksomheter beskrive i egenkontrollprogrammet hvordan sporbarhet sikres i alle ledd. tracezilla er et ERP-system for lager- og ordrestyring, som blant annet understøtter næringsmiddelvirksomheter i å sikre sporbarhet på ingrediensnivå. Du kan lese mer om sporbarhet i tracezilla her.